[ Pobierz całość w formacie PDF ]
proporcje, uwagi w odniesieniu do przypraw, których powinno być więcej, dokładnie wskazany
moment przyprawienia potrawy! Do pieczonego żurawia, kaczki czy prosięcia proponuje się sos
słodko-kwaśny z dodatkiem majeranku i szafranu, z zaznaczeniem, iż do ptaków rzecznych szafran
nie pasuje. Dobry kucharz kieruje się w takich wypadkach zdrowym rozsądkiem i przystosowuje
się do panującego w danej krainie obyczaju. Nie idzie tu więc o zatuszowanie smaku, lecz troskę o
podniebienie biesiadników. Niekiedy cała potrawa bierze nazwę właśnie od przyprawy, jak choćby
sos cynamonowy itp.
Nie wszyscy używają tych samych przypraw - różnice mają charakter społeczny i geograficzny.
Różnice społeczne. Mniej zamożni zadowalają się ziołami pachnącymi: pietruszką, majerankiem,
koprem, miętą oraz roślinami cebulowatymi, takimi jak czosnek lub cebula. Te ostatnie występują
również w bardziej wyszukanych daniach. Sosy czosnkowe (zwykłe, białe, różowe, do ryb)
występują bardzo często w książkach kucharskich.
Oto przepis na sos czosnkowy do wszystkich rodzajów mięs: Czosnek przysmażyć na żarze.
Dobrze rozgnieść, następnie dodać jeszcze czosnku surowego i okruchów chleba, słodkich
przypraw i bulionu. Wszystko zmieszać i utrzeć, po czym sos zagotować i podawać na ciepło.
Czosnek, którego zapach kojarzy się z chłopem, może trafić na wielkie stoły pod warunkiem, że
połączy się go z czymś, co ten zapach zabije. Biesiadnicy powinni mieć wybór między kilkoma
rodzajami sosów. W pewnym fabliau małżonka hrabiego pragnie rządzić domem od razu po ślubie
i rozkazuje kucharzowi, aby ten sporządzał wyłącznie sosy czosnkowe. Hrabia karze małżonkę,
czosnek bowiem i kobieta - jako niezbyt wyszukane przyjemności - powinny znać swoje miejsce.
Są też różnice geograficzne. Włosi stale używają pieprzu i cenią sobie szafran, który sami zresztą
produkują. Niekiedy wolą nawet własną produkcję, nie tak delikatną, lecz tańszą od szafranu
wschodniego. Francuzi lubią połączenie imbiru z cynamonem, z większą ilością tego pierwszego.
W XIV wieku zaczynają stosować rajskie nasiona , nieco podobne do pieprzu, ale dużo droższe,
co powoduje, iż używać go mogą jedynie ludzie bogaci.
We wszystkich rejestrach rachunkowych dworu hrabiny d Artois na początku XIV wieku widnieje
specjalna rubryka korzenie na pokoje ( epices de chambre ), dotycząca zapewne
najdelikatniejszych przypraw, podczas gdy te bardziej pospolite wymieniane są wśród owoców
jako korzenie służące do garnirowania potraw lub w rubryce kuchnia . Każdego roku sporą sumę
pieniędzy przeznacza się na drogie przyprawy pochodzące z egzotycznych krajów. W okolicach
święta Matki Boskiej Gromnicznej gromadzi się ich spory zapas z powodu zbliżającego się postu.
W rachunkach z 1318 roku figuruje zapis dotyczący korzeni do garnirowania zamówionych na
czas wielkiego postu u Piotra le Vaillant - paryskiego kupca korzennego. Zamówienie dotyczy:
400 funtów migdałów po 9 sous za funt; 20 funtów imbiru po 5 sous; 20 funtów cynamonu po 3
sous; 20 funtów pieprzu po 4 sous; 3 głowy cukrowe ważące w sumie 30 funtów - za 7 sous; 3
funty szafranu po 42 sous; 4 funty gozdzików za 42 sous; 2 funty kubeby za 40 sous; 2 funty
kwiatu muszkatołowego za 28 sous; 3 funty galangi po 20 sous; 3 funty rajskich nasion za 45
sous; 4 funty pieprzu długiego, 16 sous; funt gałki muszkatołowej, 8 sous; 12 funtów kminku, 8
sous; 90 funtów kaszy, 30 sous; 130 funtów ryżu po 5 denarów funt; 6 funtów krochmalu po 6
sous; 70 funtów tłuszczu po 4 sous za funt. W sumie 64 liwry, 17 sous i 6 denarów.
Są oczywiście takie potrawy, które spożywa się we wszystkich krajach zachodnich. Galaretkę znają
zarówno Włosi, jak Anglicy, Niemcy, Katalończycy czy Francuzi. Białko wymaga dodania
składników również w kolorze białym. Ponieważ w galaretce mało jest przypraw, lekarze zalecają
ją chorym. Ponieważ ludzie średniowiecza bywali łakomi, kucharze wymyślili specjalne przepisy
na okres postu: ryba o białej skórze zastępowała na przykład kurę lub kapłona.
Sama galaretka może być jednak przygotowana bardzo różnie - w zależności od regionu. Anglicy
przyozdabiają miskę migdałami. Aby zrobić galaretkę, należy moczyć ryż przez noc w wodzie i
rano dobrze go umyć [...]. Kiedy ryż zgęstnieje, posypać sporą ilością cukru, dodać migdałów
przysmażonych na białym tłuszczu i podawać. Francuzi słodzą mniej i wolą cały ryż: Jeśli
[ Pobierz całość w formacie PDF ]